風味滿杯 – 水洗處理的醱酵作用(一)

Roma tomato

醱酵(Fermentation) 是水洗處理的重要環節之一。相對於日曬處理將收穫的咖啡櫻桃直接連同果肉與黏液層一同乾燥,水洗處理在去除果皮果肉後,將帶有黏液的咖啡種子,以天然或人工的方式進行生物醱酵。依醱酵方式與環境的不同,區分成濕醱酵,乾醱酵,袋內醱酵與無醱酵等醱酵程序。

濕醱酵(Wet Fermentation)是最傳統,也最常見的一種醱酵程序。將去皮的咖啡種子浸泡在注水的大型水槽中,水與空氣中的微生物會分解黏液層中的有機物質。進行濕醱酵時,咖啡種子需要浸泡在流動的水中並不時攪拌,避免醱酵程度不均造成酸敗。

依醱酵當時的氣候條件,醱酵時間一般需歷時 12-72 小時。氣溫越高,醱酵時間越短。醱酵完成,農民會以手搓揉咖啡種子,來判斷醱酵完成與否。當咖啡豆互相摩擦發出聲響,且表面不再黏手,就代表醱酵完成。

醱酵時間的長短,與最終得到的咖啡風味密切相關。較長的醱酵時間,會增加醋酸,檸檬酸與蘋果酸等有機酸生成,進而提升了酸度表現。經過濕醱酵的咖啡豆,質地乾淨,並且良好呈現水洗處理的明亮酸度與自然回甘。

來自奈吉拉莊園的旅路精選,即時經過 12小時濕醱酵的坦尚尼亞咖啡。在如蔓越莓的清爽果酸中,揉合了烤杏仁般的香氣與榛果奶油般的香甜。

好風味的一期一會何其珍貴,日後將繼續介紹水洗處理的其他醱酵與風味滿杯的秘密。

Photo Credit: Pete Lewis/Department for International Development