咖啡嗜驗- 咖啡杯裡的科學(上)

聽說,咖啡加鹽後比較不苦,是真的嗎?

首先聲明,這裏所說的苦味指的並不是讓人不舒服,刺激的味道,有些人可能會用鹼味來描述的這類型的苦。這樣的苦味,可能來自於咖啡生豆的瑕疵,烘焙的失誤以及沖煮的不當。當你喝到這種刺激的苦澀味,建議放下手中的咖啡,重新點(或重做)一杯吧!這裏所講的苦味,如同咖啡中不過份刺激的酸味一樣,都是咖啡中的有機物經過烘焙的產物,可以理解成苦瓜,葡萄柚,甚至是可可豆中本來就有的苦。當然,理智上理解,但很多人無論如何都不喜歡「吃苦」的感覺,因此衍生出加奶加糖,甚至是加鹽的另類調味法。

研究發現,鹽在水溶液中解離的鈉離子,能透過阻斷神經細胞的離子通道而抑制苦味的傳導。因此,加鹽的咖啡比較不苦,是真的。而加鹽的時機,可以在沖煮完成後,直接在咖啡液中加上一小撮鹽;也可以是沖煮前就把少量的鹽與咖啡粉混合後注水。擔心會太鹹嗎? 其實不盡然,因為加入的量極少,鹹味不會大到蓋過咖啡本身的風味,相對的,能讓咖啡中的酸味甘韻更加平衡。

找機會試試看隱藏版的黑咖啡,咖啡杯裡的科學下回再嗜驗!